隨著科學技術的進步，生產力的發展和消費水平的提高，人們對食品提出越來越多的要求。食品首先要求衛生、安全和具有營養價值，其次還應具有良好的色、香、味、形等感官特性。在食品加工、儲藏和品種開發中，不僅要注意食品原料、加工工藝和設備、食品包裝和保藏方法的選擇，而且要重視食品添加劑的選擇使用。表面活性劑是一類最主要的食品添加劑，廣泛用于各類食品生產，其用量雖少，但對提高食品質量、開發食品新品種、改進生產工藝、延長食品保藏保鮮期，提高生產效率等有顯著效果。

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